AGENCIA
Cotija, Michoacán.- El queso Cotija, uno de los productos artesanales más emblemáticos de la región de la Sierra Jal-Mich y reconocido internacionalmente por su calidad, enfrenta una amenaza que no proviene de la falta de demanda, sino del abandono generacional, la competencia desleal y la ausencia de una denominación de origen que sus productores llevan casi dos décadas solicitando.
La tradición sobrevive actualmente en manos de no más de 20 familias que mantienen vivo un proceso artesanal transmitido de generación en generación. Para elaborar una pieza de aproximadamente 20 kilogramos se requieren hasta 200 litros de leche y jornadas de trabajo que comienzan desde las primeras horas del día.
Javier Vargas Barajas, productor de tercera generación, conoce desde niño el oficio. Su jornada comienza alrededor de las cinco de la mañana con la ordeña del ganado y continúa durante todo el día con la elaboración, prensado y preparación del queso para su posterior añejamiento.
El proceso artesanal es precisamente una de las características que distinguen al producto. De acuerdo con los productores, el queso auténtico se elabora sin productos químicos, utilizando leche, cuajo y sal, además de un proceso de maduración que puede prolongarse durante meses.
Para que pueda considerarse queso Cotija tradicional, la producción se realiza durante la temporada de lluvias, entre julio y octubre, periodo en el que existen las condiciones necesarias para obtener las características particulares del producto.
El ganado también forma parte de la identidad del queso. Los productores señalan que debe tratarse de ganado criollo y de libre pastoreo, una condición que forma parte de la tradición productiva de la región.
Una pieza de 20 kilogramos requiere la leche de aproximadamente 29 vacas, considerando que cada animal proporciona entre seis y siete litros por ordeña. El dato refleja la dimensión del esfuerzo detrás de un producto que, muchas veces, llega al consumidor sin que éste conozca el trabajo que implica producirlo.
Una tradición que se está quedando sin relevo
Para Javier Vargas, uno de los principales problemas es que las nuevas generaciones ya no muestran el mismo interés por continuar con la actividad.
El oficio exige largas jornadas, además del cuidado permanente del ganado y las dificultades propias de una actividad rural. Esa combinación ha provocado que cada vez menos jóvenes quieran asumir la responsabilidad de mantener la producción.
Vargas recuerda que anteriormente el traslado del queso también formaba parte de una rutina agotadora. Su familia llegó a transportar las piezas desde los ranchos de la Sierra Jal-Mich hasta Cotija utilizando animales de carga.
El recorrido podía tomar alrededor de 12 horas. Las familias salían por la mañana y llegaban por la tarde a la cabecera municipal para comercializar el producto, antes de emprender nuevamente el camino de regreso.
Aquella forma de producción y comercialización prácticamente ha desaparecido, pero el problema actual es todavía mayor: la posibilidad de que también desaparezca el conocimiento necesario para elaborar el queso.
De casi 200 familias productoras que llegaron a existir en la región, actualmente quedarían alrededor de 60, mientras que los productores más activos vinculados con la tradicional Feria Regional del Queso Cotija son todavía menos.
Un queso que conquistó al mundo
La paradoja es que mientras la producción artesanal enfrenta dificultades, el producto mantiene un reconocimiento internacional.
En noviembre de 2006, un queso Cotija obtuvo el primer lugar como Mejor Queso Extranjero del Año durante el Campeonato Mundial de Quesos celebrado en Cremona, Italia, donde compitió contra alrededor de 500 productos de la categoría de quesos añejos.
El ejemplar premiado había sido sometido a un proceso de maduración de aproximadamente tres años, lo que permitió demostrar la calidad que puede alcanzar el producto cuando se respeta la técnica tradicional.
El reconocimiento internacional ayudó a colocar al queso Cotija en el mapa gastronómico, pero no resolvió los problemas estructurales de los productores.
Sin denominación de origen
Uno de los reclamos más antiguos del sector es la falta de una denominación de origen.
Los productores aseguran que desde hace casi 20 años han buscado obtener esta protección ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), pero el trámite no ha prosperado.
Rafael Torres Torres, presidente de la Asociación de Productores de Queso Cotija, sostiene que las trabas administrativas han impedido avanzar y que la ausencia de esta protección facilita la competencia desleal.
El problema, explica, es que productos elaborados fuera de la región pueden comercializarse utilizando el nombre “queso Cotija”, aunque no respeten las características, técnicas y condiciones tradicionales de producción.
Por ello, los productores han recurrido a la marca colectiva Queso Cotija: región de origen, mediante la cual buscan diferenciar el producto auténtico y proteger su identidad comercial.
Sin embargo, consideran que esta figura resulta insuficiente frente al alcance que tendría una denominación de origen.
La piratería también amenaza la tradición
La competencia desleal representa otro golpe para los productores.
El queso Cotija auténtico se distingue por características específicas relacionadas con su proceso de elaboración, maduración, textura, color, tamaño y sabor. Sin embargo, los productores aseguran que existen empresas que comercializan productos bajo ese nombre sin cumplir con las condiciones tradicionales.
Rocío Daniela Torres Valencia, productora de la localidad de Las Cabras, en Quitupan, Jalisco, y reina de la 26 Feria Regional del Queso Cotija, llamó a los consumidores a revisar cuidadosamente los productos que adquieren.
La joven ha participado desde niña en la elaboración del queso y sostiene que existen diferencias visibles entre el producto tradicional y las imitaciones que llegan al mercado.
Para los productores, defender el nombre no es únicamente una cuestión comercial: significa proteger una actividad que forma parte de la identidad cultural de una región compartida por Michoacán y Jalisco.
El reto de conservar lo que el mercado reconoce
El queso Cotija enfrenta así una paradoja: es un producto reconocido internacionalmente, pero quienes lo elaboran luchan para mantener viva la tradición.
Mientras el mundo reconoce su calidad y existen consumidores dispuestos a pagar por un producto artesanal, las familias productoras disminuyen, los jóvenes se alejan del oficio y las imitaciones ocupan espacios en el mercado.
La falta de una denominación de origen también deja una pregunta pendiente: ¿cómo proteger un producto que ya es reconocido fuera de México, pero que todavía no cuenta con la protección que sus productores consideran necesaria dentro del país?
La respuesta no depende únicamente de los queseros. También requiere la participación de las autoridades para proteger la identidad del producto, combatir la competencia desleal y facilitar mecanismos que permitan a las nuevas generaciones encontrar en esta actividad una forma digna y rentable de vida.
Porque el verdadero riesgo para el queso Cotija no es que deje de venderse.
Es que llegue el día en que ya no haya quién sepa hacerlo como antes.
