Adriana Estrada
El Buen Tono
Rafael Delgado.- En el Tercer Barrio del municipio, la familia Colohua amasa un legado familiar que en esta temporada perfuma las calles con canela, nuez y mantequilla. Son tres los panaderos que, entre el calor del horno y jornadas extenuantes, mantienen viva la receta que acompaña a los Fieles Difuntos.
El olor se cuela por las rendijas de las puertas, se trepa a los tejados y se posa sobre los transeúntes. Es un aroma denso, cálido, que mezcla la mantequilla con la nuez y un toque de canela. Es el anuncio de que el Día de Muertos está cerca. Y en su taller, Uriel e Isaac Colohua, padre e hijo, se mantienen activos.
“Mi nombre es Uriel”, dice el más joven, con las manos enharinadas.
“Yo me llamo Isaac Colohua”, responde el padre, mientras los costales de harina y charolas posan en su espacio de trabajo, y ahí la conversación fluye como la masa esponjosa, pausada, salpicada de risas.
Uriel aprendió el oficio a los 16 años, aunque antes trabajaba en otras panaderías, hoy tienen su negocio.
Mientras que, Isaac, su experiencia de treinta años siendo panadero se le observa en su forma de trabajar tan rápido cuando forma las hojaldras.
“Aprendí de varios panaderos. Tengo un hermano que se dedica al oficio y también es pastelero, me invitó a trabajar con él. Y ahí me gustó. Amo mucho este oficio. Todo lo que hacemos es con amor, para que salga bien y sabroso al paladar”.
El heredero es Uriel, ahora es maestro panadero, es el que prepara todas las masas. Pero junto, hijo y padre, desde hace cuatro años, levantaron un negocio que ya tiene historia.
La receta del alma
La hojaldra es la protagonista. “Se mezcla la harina, lleva mantequilla, huevo, azúcar y el sabor, ya sea nuez, nata, naranja, mantequilla o canela, ahí el cliente es él que elige, aunque la nuez es la de mayor demanda, dice Uriel, mientras empieza a fraccionar la masa para formar las hojaldras, junto a su papá.
Desde septiembre, el ritmo en la panadería se acelera. “Estamos preparando 100 hojaldras al día”, cuenta Uriel. Pero la época fuerte son los días 31 de octubre y 1 de noviembre, la cifra se dispara: “Elaboramos al menos unas 2 mil hojaldras por día. Nada más son dos días fuertes. Empezamos desde las 05:00 y terminamos a las 20:00 horas. Ahí nos detenemos un rato y después nos volvemos a levantar y empezamos a elaborar otra vez. El día 2 descansamos”.
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