EL BUEN TONO
Orizaba, Ver.- El pambazo veracruzano es uno de los antojitos más representativos de la gastronomía del estado y, aunque su origen continúa siendo motivo de debate, la versión más conocida lo ubica en Orizaba durante la época del Segundo Imperio Mexicano, donde habría surgido como un homenaje al majestuoso Pico de Orizaba.
De acuerdo con la tradición oral, durante una visita de los emperadores Maximiliano de Habsburgo y Carlota a la región, la emperatriz quedó impresionada por la belleza del Citlaltépetl. Como muestra de admiración, solicitó a un cocinero elaborar un pan cuya forma recordara la silueta del volcán. El resultado fue una pieza cubierta con harina para simular la nieve de la montaña y con una punta que evocaba su cumbre.
Sin embargo, especialistas en historia gastronómica señalan que esta versión carece de evidencia documental y la consideran más una leyenda que un hecho comprobado. Existen registros de un pan conocido como “pan bazo” o “pan basso” desde la época colonial, cuyo nombre proviene del italiano y significa “pan bajo”. Era elaborado con harina de menor calidad y estaba destinado principalmente a los sectores populares.
Con el paso del tiempo, ese pan evolucionó hasta convertirse en la base del pambazo veracruzano, que hoy forma parte de la identidad culinaria del estado y se distingue claramente de otras variantes del país.
A diferencia del pambazo que se consume en la Ciudad de México, el veracruzano no se baña en salsa de chile ni se fríe. Su pan blanco conserva una ligera capa de harina y tradicionalmente se rellena con frijoles refritos, chorizo o longaniza, queso fresco, lechuga, chipotle y, dependiendo de la región, también puede incluir jamón, pollo deshebrado o carne polaca.
Orizaba es considerada por muchos como la cuna del pambazo veracruzano y cada año celebra festivales gastronómicos dedicados a este platillo, que atraen a visitantes de distintas partes del país. No obstante, ciudades como Xalapa también mantienen una arraigada tradición en la preparación de este emblemático antojito.
Más allá de las distintas versiones sobre su nacimiento, el pambazo veracruzano se ha consolidado como uno de los símbolos de la cocina regional, preservando una receta que combina historia, tradición y el sabor característico de Veracruz.
