De la redacción
El Buen Tono

Zongolica, Ver.- En la Sierra de Zongolica, un platillo ancestral continúa formando parte de la gastronomía tradicional durante los meses de julio y agosto: los gusanos del jonote, una larva de mariposa que es preparada de distintas maneras y considerada una importante fuente de alimento y cultura para las comunidades de la región.

Rellenos con queso de hebra, capeados con huevo, bañados en salsa de cerdo o simplemente fritos con sal y limón, los gusanos del jonote son degustados por habitantes locales que aprovechan la temporada de lluvias, cuando estas larvas nacen y se desarrollan en los árboles de jonote.

El nombre “jonote” tiene raíces prehispánicas y proviene del náhuatl xónoth. Esta especie es recolectada principalmente para autoconsumo, aunque también representa una oportunidad económica para las familias debido al valor que alcanza durante la temporada de venta.

El investigador de la Universidad Autónoma de Chapingo, Esteban Escamilla Prado, ha documentado el consumo de esta tradición y explica que los gusanos pueden prepararse fritos, hervidos, en caldo, tostados, asados, en “tezmole” o en mole, aunque la preparación frita es una de las favoritas por su sabor y facilidad.

Además de su valor gastronómico, estas larvas aportan nutrientes y son consideradas una fuente importante de proteínas para la alimentación humana. Incluso, sus excretas contribuyen al desarrollo de los cafetales de la zona.

Aunque la tradición tiene su origen principalmente en la Sierra de Zongolica, el consumo y comercialización de estos insectos también se ha extendido a otros puntos de la región centro del estado, incluyendo Córdoba, Veracruz, donde algunas personas los ofrecen durante la temporada como parte de los productos gastronómicos tradicionales.

En el mercado de Zongolica, el gusano del jonote es un producto muy buscado durante la temporada y su precio puede alcanzar hasta 100 pesos por kilogramo.

En la comunidad La Alianza, del municipio de Zongolica, algunas familias realizan un protocultivo de esta especie, trasladando las larvas que encuentran en árboles alejados hacia árboles cercanos a sus viviendas para favorecer su desarrollo y garantizar su aprovechamiento.

Más allá de la comida, el gusano del jonote forma parte de los conocimientos tradicionales de la Sierra de Zongolica, donde habitantes conservan relatos relacionados con creencias religiosas, la cosmovisión indígena y experiencias familiares alrededor de esta especie que ha sobrevivido como parte de la identidad gastronómica de la región.