AGENCIAS
Ciudad de México.-Cada septiembre, el pozole se convierte en uno de los protagonistas de las mesas mexicanas. Rojo, blanco o verde, acompañado de lechuga, rábanos, cebolla, chile, limón y orégano, este platillo es prácticamente inseparable de las celebraciones por la Independencia de México.
Sin embargo, detrás de esta tradicional comida existe una historia mucho más antigua y polémica que se remonta al México prehispánico.
DEL MAÍZ A LOS RITUALES
El antecedente del pozole actual se encuentra en un antiguo guiso elaborado principalmente con maíz cacahuacintle y carne. Algunas crónicas de la época colonial describen que, dentro de determinados rituales mexicas, la carne utilizada podía provenir de personas sacrificadas.
A este guiso se le identificaba como “tlacatlaolli”, término en náhuatl que suele traducirse como “maíz de hombre”.
De acuerdo con relatos recogidos por cronistas como fray Bernardino de Sahagún, estos rituales estaban relacionados con las creencias religiosas de los mexicas y con la necesidad de mantener el equilibrio del mundo, la fertilidad de la tierra, las cosechas y otros fenómenos considerados fundamentales para la supervivencia.
La práctica, según estas fuentes, estaba vinculada con sacrificios humanos realizados dentro de ceremonias religiosas. La carne era posteriormente cocida con maíz y distribuida entre determinados integrantes de la élite.
UN PLATILLO RESERVADO PARA LAS ÉLITES
Lejos de ser una comida cotidiana para toda la población, las crónicas señalan que este tipo de preparación estaba relacionada con ceremonias y sectores privilegiados de la sociedad mexica.
Los relatos también mencionan que algunas partes de los cuerpos sacrificados tenían un valor especial y eran destinadas a personajes de mayor jerarquía.
Para comprender estas prácticas es necesario considerar la cosmovisión de aquella época. Para los mexicas, los sacrificios formaban parte de un sistema religioso en el que la vida, la muerte, los dioses, la naturaleza y la continuidad del universo estaban profundamente relacionados.
No se trataba, desde aquella perspectiva, de un alimento preparado simplemente por gusto, sino de una práctica vinculada con rituales y creencias religiosas.
¿QUÉ PASÓ CON LA CARNE HUMANA?
Con la llegada de los españoles y el proceso de conquista, las prácticas religiosas prehispánicas fueron prohibidas y transformadas.
La carne humana dejó de formar parte de cualquier preparación vinculada con el pozole y el cerdo comenzó a ocupar su lugar. También se incorporaron ingredientes y formas de preparación provenientes de la cocina europea.
Así, el maíz permaneció como uno de los elementos fundamentales del platillo, mientras que la receta evolucionó hasta convertirse en una de las preparaciones más representativas de la gastronomía mexicana.
DEL RITUAL A LA IDENTIDAD MEXICANA
Con el paso de los siglos, el pozole dejó de estar relacionado con aquellas prácticas rituales y se convirtió en una comida popular presente en distintas regiones del país.
Durante la construcción de la identidad nacional, especialmente después de la Revolución mexicana, diferentes platillos regionales comenzaron a ser promovidos como símbolos de la cultura y la gastronomía mexicana.
El pozole fue uno de ellos.
Actualmente existen numerosas variedades. El pozole blanco es característico de varias zonas del centro y occidente del país; el rojo tiene una fuerte presencia en estados como Jalisco y Guerrero, mientras que el verde es particularmente popular en Guerrero.
Su diversidad también refleja la riqueza gastronómica de México: una misma preparación puede cambiar de sabor, color, ingredientes y acompañamientos dependiendo de la región.
EL POZOLE QUE LLEGÓ HASTA NUESTROS DÍAS
La historia del pozole es, en realidad, la historia de una transformación. Un platillo cuyo antecedente se encuentra en las prácticas y creencias del México prehispánico terminó convertido en una comida familiar que cada septiembre aparece en millones de mesas.
Hoy, cuando una familia sirve un plato de pozole durante las fiestas patrias, difícilmente piensa en los antiguos rituales que dieron origen a las historias sobre su preparación.
El pozole moderno representa mucho más que una receta: es parte de la identidad gastronómica de México y una muestra de cómo la cocina puede conservar ingredientes y tradiciones mientras cambia con el paso de los siglos.
Y aunque su supuesto origen relacionado con sacrificios humanos continúa generando sorpresa y polémica, lo cierto es que el pozole actual está muy lejos de aquellas prácticas y se ha convertido en uno de los grandes símbolos culinarios de las celebraciones mexicanas.
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